Bûche praliné caramel

Temps

Ingrédients

• 185 gr de poudre de noisette (ou noisettes entières si vous avez un bon mixeur)
• 660 gr de sucre en poudre
• 75 gr de beurre
• 4 gros oeufs
• 20 gr de farine
• 60 gr de blancs d'oeuf (env 2-3 oeufs)
• 10 feuilles de gélatine
• 4 jaunes d'oeuf
• 340 gr de crème fleurette
• 1/2 gousse de vanille
• 115 gr de crêpes gavottes
• 75 gr de chocolat au lait
• 170 gr de praliné maison (voir ma recette RA)
• 2 blancs d'oeuf
• 20 cl de lait concentré NON SUCRE
• 55 cl de crème liquide entière
• 30 gr de sucre glace
• 20 gr de chocolat blanc
• Moule à mini bûche
• Gouttière à bûche 50-60cm de long
• Cercle à tarte rectangulaire 35 x 11 cm (facultatif)

Recette

1Mixer si besoin vos noisettes entières 15 secondes vit 10 (au thermomix par exemple).

2Dans le bol de votre robot, mélanger à la feuille, le beurre + 150 gr de sucre en poudre. Ajouter les oeufs un par un, tout en remuant. Puis la poudre de noisette et la farine.

3Monter les 60 gr de blancs en neige, et ajouter 30 gr de sucre quand ils sont fermes, continuer à mélanger pour incorporer complètement.

4Intégrer les blancs à la première préparation, tout en mélangeant délicatement à la maryse.

5Etaler sur votre plaque de four recouverte de papier sulfurisé et faire cuire pendant 15 min à 180°C.

6Faire tremper 2 feuilles de gélatine dans un grand saladier d'eau froide.

7Faire un caramel à sec avec 60 gr de sucre en poudre.

8Faire chauffer au micro-onde 340 gr de crème fleurette avec les graines d'une 1/2 gousse de vanille et verser sur le caramel.

9Faire bouillir pour faire fondre les morceaux de caramel dur.

10Laisser un peu refroidir, puis verser sur les 4 jaunes d'oeuf. Mélanger et remettre dans la casserole à feu doux, pendant quelques minutes pour épaissir comme une crème anglaise.

11Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Mélanger et verser dans des moules à mini bûche et mettre au congélateur.

12Faire fondre le chocolat au lait au bain-marie, puis mélanger avec le praliné maison et les crêpes gavottes écrasées.

13Poser votre cercle à tarte rectangulaire sur une plaque couverte de papier sulfurisé, et y étaler le praliné croustillant dedans. Mettre au congélateur.

14Monter 40 cl de crème liquide en chantilly, avec 20 gr de sucre glace. Réserver au frigo.

15Faire tremper 4 feuilles de gélatine dans un grand saladier d'eau froide.

16Faire un caramel avec 200 gr de sucre et 2 cuillère à soupe d'eau.

17Chauffer le lait concentré au micro-ondes, puis hors du feu, le verser lentement sur le caramel.

18Remettre sur feu doux pendant 5 min en remuant pour dissoudre les morceaux de caramel dur.

19Hors du feu ajouter la gélatine essorée, puis mélanger.

20Monter les 2 blancs d'oeuf en neige, puis incorporer 10 gr de sucre glace tout en continuant à fouetter.

21Mélanger la chantilly avec le caramel un peu refroidi, puis ajouter les blancs d'oeuf, le tout à la maryse.

22Verser dans votre gouttière à bûche.

23Glisser dans la mousse, les mini bûches de caramel.

24Découper votre praliné croustillant en deux dans le sens de la largueur, le poser sur les mini bûches. Raccourcir la longueur selon la taille de votre gouttière.

25Découper aux mêmes dimensions, la génoise aux noisettes, et la poser sur le praliné. Enfoncer un peu de façon à ce que la mousse remonte sur les côtés de la génoise.

26Mettre au congélateur pendant 24 heures.

27Sortir du congélateur, passer rapidement un sèche cheveux sur les parois extérieures de votre gouttière, puis démouler la bûche.

28La mettre sur une plaque, puis remettre au congélateur le temps de préparer le glaçage.

29Faire tremper 4 feuilles de gélatine dans un grand saladier d'eau froide.

30Faire bouillir 180 gr d'eau + 220 gr de sucre en poudre.

31Ajouter 150 gr de crème liquide et mélanger.

32A la reprise de l'ébullition, ajouter le chocolat blanc, mélanger pour faire fondre.

33Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et mélanger.

34Quand le glaçage fait 28-30°C, sortir la bûche du congelateur, la poser sur la grille du four, posée elle même sur la plaque du four et verser votre glaçage pour couvrir la bûche.

35Décorer selon vos envies (ici des truffes en chocolat et du chocolat fondu pour faire des traits et des plaques) et mettre au frigo pendant 7 heures pour qu'elle décongèle avant de la manger.

Suggestions du posteur

« Vous pouvez couper un tronçon et le glacer et remettre le reste de la bûche sans glaçage au congélateur. »

• 16/20
  
  Par Christiane C.,
  7 janvier 2015

  Une bûche avec un travail de longue haleine. Le goût est parfait. Juste un peu ma déco qui coulait sinon c'est impeccable.